Porceddu

Eccoci anche oggi ad un appuntamento con la cucina sarda. Parleremo infatti di quello che probabilmente è il piatto più conosciuto della cucina sarda. Stiamo parlando del porceddu, detto anche proceddu o porkeddu.

L’abitudine di mangiare il maialino da latte del peso di non più di 6 chili è stata portata in Sardegna sicuramente dalla Spagna, dove ancora oggi è uno dei piatti più tipici (specialmente in Castiglia). Ma mentre in Spagna il porceddu viene cucinato al forno usando anche ingredienti come carote e cipolle per prepararlo, in Sardegna il porceddu si fa semplicemente arrostendolo allo spiedo, senza usare altri ingredienti che non siano la legna giusta, il fuoco e il sale. Nelle zone di montagna si può usare anche il lardo, che si fa sciogliere pian piano sulla cotenna goccia a goccia durante la cottura. In questi luoghi si è inventato anche la cottura cosiddetta “a carraxu”, cioè dentro di un fosso sotto terra, ma questo modo di cuocere il porceddu lo usavano i pastori, solo quando non volevano far vedere (per varie ragioni) che stavano cuocendo carne.

Quello che oggi è il piatto più conosciuto della cucina sarda, paradossalmente non era molto diffuso fino a circa cinquant’anni fa. Il porceddu era considerato una leccornia che capitava di mangiare solo una volta ogni tanto. Chi aveva il maiale in casa si guardava bene da uccidere un maialino appena nato. Il maiale si teneva come un salvadanaio e veniva ucciso già grande per farci il sanguinaccio, lo strutto, le salsicce, e tutta una serie di prodotti da conservare. Solo chi aveva allevamenti un po’ più grandi, diffusi soprattutto nella Sardegna centrale (nelle zone di montagna che si trova più pastura per i maiali), si poteva permettere, in primavera al momento di crastare il maiale, di offrire a chi veniva ad aiutare, il maialino arrosto, magari una maialina femmina, dal sapore più delicato!

Fino alla prima metà del ‘900, quando si uccideva il maialino, si faceva una specie di rito, che purtroppo oggi si è perso. Una volta ucciso, si conservava subito il sangue, dopo di chè al maialino gli si bruciavano le setole e lo si puliva con l’acqua calda, e prima di cuocerlo gli spalmavano il sangue sulla pelle. Questa usanza è stata proibita, non si sa bene per quale motivo, ed oggi ormai si è persa completamente.

Il porceddu è dunque un piatto primaverile, che in tempi recenti, in molti posti, si è affiancato all’agnello come piatto principale da mangiare a Pasqua. Quindi visto che siamo entrati da poco in primavera e che ci stiamo avvicinando alla Pasqua, è arrivato il momento giusto per mangiarlo!!!

Buon appetito!!!

Porceddu allo spiedo

Porceddu in cottura

Per le foto e la descrizione si ringrazia:

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3 Risposte

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